사케 세계. EndoTODAY 이준행

[사케세계]

1. 사케란 무엇인가?

광의의 사케(酒) = 쌀, 누룩, 물을 원료로 발효시킨 '청주(淸酒)' + 청주를 증류시켜 만든 '쇼추(燒酒)"

협의의 사케 (최근의 의미) = 청주 = 니혼주(日本酒)

2. 사케의 종류

2-1. 정미율(쌀을 깎아내고 남은 비율)에 따른 분류

분류	정미율
다이긴조	50%이하
긴조	60%이하
혼죠조	70%이하

참고로 밥으로 먹는 쌀의 정미율은 보통 90%다.

질문: 비싼 다이긴조에 왜 양조 알코올을 첨가할까?

답: 양조 알코올에는 본래의 향을 그대로 살리면서 맛을 산뜻하게 하는 효과가 있다. 따라서 비싼 다이긴조슈라 할지라도 과일 맛과 화려한 긴조향을 더하기 위해 마지막 단계에서 소량의 양조 알코올을 첨가한다. 일본 전국신주감평회에 출품된 대부분의 사케는 양조 알코올을 사용한 긴조슈이다.

2-2. 원재료에 따른 분류

분류	원재료
준마이슈(純米走)	물, 쌀, 누룩
후츠슈(普通酒)	물, 쌀, 누룩, 양조 알코올, 당류, 산미료 등

(1) 물, 쌀, 누룩으로만 만든 것이 좋다. (2) 잡맛을 내는 껍질과 바깥부분을 많이 벗긴 쌀이 좋다. 이 두 개념을 합하면 '준마이 다이긴조'가 가장 고급 사케라고 할 수 있다.

3. 사케의 원료

1. 물: 투명하고 잡미와 잡취가 없는 중성이나 알칼리성 물이 좋다. 사케의 명산지는 대개 물이 좋은 고장이다. 효고현(兵庫縣)이 일본 3대 사케 명산지가 된 것도 모두 물 덕분이다. 이 지역 로코산의 화강암 자갈층을 통과한 양질의 지하수가 남쪽 바닷물과 섞여서 나오는 물을 특히 미야미즈(宮水)라고 하는데 40여개의 양조장이 몰려 잇는 나다에서는 모두 이 물로 술을 빚는다.

2. 쌀: 밥 짓는 쌀과 술 빚는 쌀은 다르다. 일본에서는 밥 짓는 쌀을 한마이(飯米), 술 빚는 쌀을 사카마이(酒米)라 부른다. 사카마이는 한마이에 비하여 쌀알이 굵고 잘 부서지지 않으며 물을 잘 흡수한다. 사카마이는 80여종이 있다. 3대 사카마이는 아래 야마다니시키, 고햐쿠만세키, 미야미니시키다.

야마다니시키(山田錦)	1923년 효고현 농업시험장에서 만듬	매끈하고 밸러스 좋은 술
고햐쿠만고쿠(五百萬石)	1938년 니가타현 농업시험장에서 만듬	온화하고 부드러운 술
미야미니시키(美山錦)	1988년 나가노현 농사시험장에서 만듬	경쾌하고 부드러운 술
고시탄레이	니가타	고햐쿠만고쿠를 아버지로 야마다니시키를 어머니로 한 신품종
야마다호	효고	야마다니시키의 모계 품종
오마치	오카야마	일본 최고의 주조미로 불린다. 진한 맛이 인기인 품종이다. 재배 면적이 줄어들어 환상의 쌀이라고 불리 정도였던 시기도 있었지만, 현재는 부활하여 많은 양조장에서 사용하고 있다.

일본에서 나온 쌀로 만든 술만을 사케라고 부르는 경우도 있다. 가격 대비 맛이 좋은 월계관 준마이다이긴조는 사실 중국쌀로 만든 술이다. 엄밀한 의미에서 사케가 아니라고 주장하는 사람도 있다.

3. 누룩: 누룩은 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제를 말한다. 사케를 만들 때 꼭 필요한 미생물은 두 개가 있다. 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)와 효모균(yeast, Saccharomyces cerevisiae)이다. 코지(입국)는 증자한 전분질 원료에 순수배양한 균(곰팡이)를 접종하여 번식시킨 것으로 순수한 곰팡이만 자라며 효모는 없다.

4. 일본 지역별 사케

신주쿠옆 먹자골목의 한 식당 앞에서 일본의 지역별 사케를 보여주는 그림이 붙어 있는 것을 보았다. [2013-2-16]

쿄토 후시미	일본 최대 사케회사인 겟케이칸(月桂冠) 등	부드럽고 여성적인 맛
니가타	한국에서 유명한 쿠보타(久保田) 등	산뜻하고 깨끗한 맛
고베 나다	하쿠츠루(白鶴) 등	드라이하며 남성적인 맛

5. 라벨 읽기

1) 니혼슈도 (日本酒度): 물보다 가벼우면 +로, 물보다 무거우면 -로 표시한다. 당분이 많을수록 술의 비중이 커져서 +가 되고, 당분이 적을수록 술의 비중이 작아져서 -가 된다. +는 드라이한 맛으로 가라구치(辛口)라 한다. -는 단맛으로 아마구치(甘口)라 한다.

2) 산도: 사케를 마셨을 때 느끼는 '경쾌함의 척도'다. 사케 100ml에 들어있는 호박산, 사과산, 유산 같은 각종 산의 총량을 말한다. 산도가 높으면 신만, 낮으면 단맛이 난다.

3) 아미노산도: 술의 농담을 말한다. 이것이 많으면 끈끈하고 진한 맛이, 적으면 산뜻하고 심플한 맛이 난다.

6. 사케 즐기는 온도

차게 마시는 사케를 '레이슈(冷酒)'라고 하고 데운 사케를 '아츠칸'이라고 한다. 차갑게 마실 때는 10-15도, 데워서 마실 때는 50-55도가 표준 온도다. 사케를 데워 마시는 것은 추운 날 몸을 녹이는데 좋다. 질이 낮은 술의 잡향이나 잡미를 날려주기도 한다. 사케 온도를 높이면 단맛, 감칠맛은 늘어나고 쓴맛, 신맛은 줄어든다. 일반적으로 고급 술은 차게 먹고 질낮은 술은 데워 먹는다.

데우기는 물을 먼저 끓인 후 돗쿠리를 넣는 방법과 물과 돗쿠리를 넣은 냄비를 함께 불에 올리는 방법이 있다. 너무 뜨겁게 데우면 맛과 향을 잃을 수 있으므로 시간과 온도를 확인하며 데운다. 술을 갑자기 끓는 물에 넣어 데우면 온도차이가 커서 술맛이 떨어질 수 있다. 고급 사케는 상온에 어느 정도 두었다가 따뜻한 물에 넣는 것이 좋다.

백화수복을 직접 냄비에 넣고 물과 함께 데운다. 너무 강한 불을 사용하지 않도록 주의하고 중간에 한두번 젓는다. 돗꾸리에 옮기지 않는 이유는? 귀찮아서.
온도계. 백화수복의 온도가 55도가 될 때까지 데운다.

7. 사케의 용량과 단위

원래 사케 1병은 1.8 리터였다. 최근 일본에서는 1.8 리터 큰 병의 이미지가 촌스럽고, 투박하다고 생각하여 720 mL 사케를 많이 만들고 있다. 와인과 비슷하게 만들어 우아하게 보이려는 술수가 아닐 수 없다.

8. 필자가 좋아하는 사케

메이보 요와노츠키. 니혼슈도 +4의 가라구치. 드라이한 맛이 일품이다. 필자가 가장 좋아했던 사케다. 미국에서는 Midnight Moon이라 불린다.
매일 데워 먹는데는 최고다.

남이 사준다면 만주, 내가 사야 하면 천주. 언제나 무난하다.

시메하리즈루와 핫카이산(八海山). 2013. 2. 16. 일본 동경 시오도메 Caretta 빌딩 꼭대기층 해산물식당 北海島에서 시메하리즈루와 핫카이산을 맛보았다.
이재명과 함께 압구정동 일식점 하카타 셉템버에서 저녁식사를 하였다. 오너세프 서영민씨께서 자신의 책 아빠의 청춘에 sign을 해 주었다. 양조장은 후쿠이(福井)현에 있으나 쌀은 효고(兵庫)현 특 A 지구 야마다니시키 100%, 자사효모 'KATO 9호'를 사용하여 만든 고급 술이다. 정미비율 38%. 일본주도 +5. 알콜 16%. [2013-4-11]
존경하는 선생님으로부터 사케 한병을 선물받았다. 즐거운 일이다. [2013-7-25]
일본 Toyama에서 Helicobacter 심포지엄이 열렸다. Toyama산 준마이다이긴조 다테야마. 정미비율 37%. [2014-5-13]

[References]

1) 니혼주에 대한 blog

2) Akira Oze가 쓴 sake에 대한 흥미로운 만화. 양조장 딸인 나츠코는 오빠의 뜻을 따라 환상의 술인 타츠니시키를 부활시켜 나츠코의 술을 만드는데...

3) [조선일보 2014-9-19] 사케 가장 일본적인 꿈

4) 회