[커피세계]

NY Times


1. 커피의 선택

조금 비싼 것을 선택하는 것이 좋다. 비싸다고 해도 100g당 1-2만원을 넘지 않는다. 와인을 생각해보자. 조금 좋은 것은 수십만원을 하지 않는가? 더 좋은 와인은 도저히 살 수 없는 가격이고... 커피는 아무리 좋은 제품도 평균 가격의 3-4배를 넘지 않는다. 비싼 커피를 사자.

1) 코스타리카 SHB: 콩의 크기는 작으나 단단하고 통통하다. 밸런스가 좋다. 특히 Carlos는 지난 해 나온 것이 매우 훌륭하다. 요즘 가장 즐겨 마시는 커피다.

2) 에티오피아 Yirgacheffe, Sidamo: 독특한 신맛과 꽃향기가 난다. 신맛이 강해 아침에 마시면 잠이 확 깬다.

3) 하와이안 코나: Big island 서부 산간 사바나지역은 오전은 햇빛이 강하고 오후가 되면 구름이 껴서 자연스럽게 그늘이 진다. 오토매틱 세이드라고 하는데 가히 천혜의 조건이다. 농장주는 일본인이 많아 품질관리가 엄격하다. 커피콩은 크고 잘 생겼다. 여왕같은 우아한 맛이다. 가장 좋은 등급은 Kona Extra Fancy인데 국내에서 볶지 않은 원두를 구하기 어렵다.

2013년 12월 17일 학회 송년회에서 문교수님으로부터 커피 선물을 받았다. 내가 제일 좋아하는 커피 중 하나인 코나. 무척 반가웠다. 알이 크고 반들반들한 것이 무척 잘생긴 녀석이다. 맛은 말할 필요도 없다. 문교수님. 감사합니다.

4) 르완다: 슬픈 역사를 가진 커피다. 식민지 시대에 외화 획득 정책으로 각 농가마다 커피 나무 70 그루를 재배하는 것이 의무였다. 1994년의 극심한 내란 후 침체되었던 커피생산이 최근 회복되면서 품질이 우수한 커피가 생산되고 있다.

5) Lewak

선물용으로 많이 이용되는 르왁커피. 유명하다. 그러나 맛이 없다. 아마도 시장에 좋은 제품이 나오지 않는 것 같다. 신선한 것을 구하기 어렵다.


* 내가 싫어하는 커피는 Starbucks다. 한 마디로 맛이 없기 때문인데.... 두 가지 이유다. (1) Starbucks 커피는 미국에서 볶은 후 통에 담겨 바다를 건너온다. 말하자면 신선한 귤이 아니고 귤 통조림이다. 깡통 맛이 난다. (2) 너무 심하게 dark roasting을 하였다. 진한 느낌을 주기 위하여 태운 것인데 그 결과 은근한 맛이 모두 사라졌다. 너무 진한 립스틱 같다고나 할까.


2. 핸드드립 준비

1) 주전자: 물줄기가 가늘게 나오는 것이 좋다. 주둥이가 굵으면 알루미늄 쿠킹 호일을 조금 잘라 주둥이 안으로 밀어 넣어 출구를 좁힌다. 가늘게 물이 끊어질 듯 이어지면서 나오는 것이 요점이다.

2) 여과지: 갈색 천연펄프 여과지와 흰색 표백 여과지가 있다. 간혹 (질이 낮은) 여과지에서 나무 냄새가 나면 미리 뜨거운 물을 흘려준 다음 간 커피를 얹는 것이 좋다.

3) 드리퍼 (깔대기): 바닥에 구멍이 세 개인 칼리타식 드리퍼가 표준이다. 개인적으로는 Chemex를 많이 쓴다. 드리퍼와 서버가 한몸이어서 편하므로...

Chemex 6컵용

* 융(플란넬로 만든 거름천)을 쓰면 색다른 맛을 즐길 수 있다. 융은 여과지보다 구멍이 성글기 때문에 오일 등 커피의 지방성분까지 추출되므로 진한 바디감 혹은 약간 earthy한 맛이 난다. 융은 천이므로 물의 온도를 빨리 떨어뜨린다. 그러므노 물의 온도를 페이퍼 드립에 비해 약간 높여주어야 한다. 물에 잠긴 상태로 냉장고에 보관하고 100회 정도 사용하면 교체한다.

* French press는 종이나 천을 쓰지 않기 때문에 모든 성분이 고스란히 추출된다. 지방이 전혀 여과되지 않으므로 독특한 구수한 맛이 난다. 너무 장시간 추출하면 맛이 없어진다. 정확한 시간 측정은 필수다. 볶은 커피는 약간 굵게 갈고 3분간 추출하는 것이 기본.

French press

4) 서버: 커피 추출액을 내리는 용기. 부피 눈금이 정확한 것이 좋다. 한잔은 컵에 직접 내려도 된다.

5) 커피 분쇄기: 전동식 분쇄기인 grinder는 커피입자 크기 조절이 어려워 좋지 않다. 수동식 분쇄기인 coffee mill을 쓰자. 물론 고가의 전동식 coffee mill도 있지만 가정에서는 필요 없다. 커피 분쇄기에서는 커피가 정확히 cutting 되고 열이 발생하지 않아야 한다. 독일제 Zassenhaus 제품이 좋지만 시중에는 비싸고 후진 중국산 Zassenhaus가 대부분이다. 품질은 형편없다. 차라리 일제 Kalita가 낫다.

*추출 방식의 특성에 따른 분쇄 정도: 프렌치프레스 (굵게) > 융 (중간) > 페이터 (가늘게) > 에스프레소 (매우 가늘게)

6) 물: 삼다수를 쓰고 있지만 일반 생수면 다 좋다. 한번 끓였던 물은 절대 사용하지 않는다. 가스레인지에서 15분간 끓인 후 아주 약간 식힌 것이 제일 좋다. 커피 포트는 끓자마자 꺼지므로 별로 좋지 않지만 편하기 때문에 주로 이용한다. 물의 온도가 너무 높으면 쓰고 거친 맛이 나고, 물의 온도가 낮으면 심심한 맛이 난다. 90 - 95도가 좋다.

* 50-100 ppm의 무기물이 함유되어 있는 약경수일 때 커피 맛이 가장 좋다. 순한 커피를 좋아하는 사람은 연수로 내린 커피를 선호하며, 쓴 맛을 즐기는 사람은 경수로 내려 쓴맛을 더 도드라지게 하고 싶을 것이다. 삼다수는 연수이고 Evian은 경수다. (하보숙 '커피의 거의 모든 것' 82쪽)

7) 커피 개량 스푼. 커피 1에 물 10을 사용한다. 10g 개량 스푼을 이용하여 20 g 커피에 물 200ml를 드립하고 있다. (원래 커피 10g에 물 100 ml가 한잔이다. 그러니까 나는 언제나 한꺼번에 두 잔을 마시는 셈이다. Starbucks의 나쁜 영향인데, 나도 모르게 물들어 버렸다. Starbucks에서 tall은 작은 잔이다. 말이 되는가?)

* 따로따로 구입하기 귀찮으면 압구정동 현대아파트 신관 상가 1층 '허형만 압구정 커피집'에 가서 몽땅 일제 Kalita로 구입하자. 단번에 해결된다. 허형만씨가 커피내리는 법을 상세히 가르쳐준다. 저자 직강.

여러 커피 도구들. 맨 앞 중앙이 espresso 포트(= 모카포트)다.


3. 핸드드립의 시작

1) 핸드드립은 커피를 잘 가는 것에서 출발한다. 중간 혹은 약간 가는 정도가 좋다. Espresso용보다 약간 굵게 간다.

전광수. 커피기행

2) 물 붓기는 예술이다. 아래 테이블이 공식이라지만 정답은 아니다. 고수의 핸드드립을 따라하는 수 밖에 없다. 허형만 아저씨에게 배울 것을 권한다. 샵에 자주 가다 보면 언젠가 만난다. 그때 열심히 물어보면 된다.

첫번째 물 붓기 (wetting)10%가늘고 성글게조금 빠르게
두번째 물 붓기40-50%가늘고 촘촘히천천히
세번째 물 붓기30%가늘고 촘촘히조금 빠르게
네번째 물 붓기20%가늘고 촘촘히빠르게

3) 보다 구체적인 과정은 '허형만의 커피스쿨'이라는 책을 보면 된다. 아직 책을 구입하지 못한 분을 위하여 인터넷에 떠 있는 동영상을 하나 소개한다.


4. 집에서 커피콩을 볶아보자

1) i-coffee라는 가정용 roaster를 이용한다. 가격은 40만원 정도인데, cooler를 함께 구입하면 좋다.

2) 생두(green bean)는 Terarosa에서 internet으로 주문한다. 구입 가능한 생두가 일정하지 않으므로 자주 확인하는 수 밖에 없다. 2015-2016년 사이에 Terarosa 코액스지점과 Terarosa 예술의 전당 지점이 문을 열었다. 직접 방문하여 구입하면 더욱 좋다.

3) 종류별로 1 kg 정도 주문하면 비닐 백에 담겨서 도착한다.

4) 한번에 150 g을 볶는다. 아래 그림의 반투명 컵을 가득 채우면 150 g이다. 생두를 볶기 전 책상에 앉아 결점두를 골라주어야 한다. 보통 150 g 정도에서 10-30개 정도의 결점두가 나온다.

결점두

5) i-coffee 정면 손잡이를 preheat에 놓고 붉은 button을 눌러 예열시킨다. 손잡이를 6에 맞춘 후 150 g의 커피를 넣고 15분간 볶는다. 15분이 되어도 기계는 강제로 꺼서 볶기를 중단한다. 즉시 뚜껑을 열고 커피를 cooler에 옮겨 3분 정도 식힌다. 가정용 로스터에는 급속냉각기능이 없기 때문이다.

6) 크랙(crack, 볶는 중간에 나는 소리)을 듣고, 원두의 색이 변하는 것을 보면서 볶는 시간을 조절한다. 보통 12-14분 전후가 적당하다. 나는 City를 목표로 볶는다. Full city만 되어도 acidic한 맛이 거의 없어진다.

참고: 커피의 볶음 정도는 Light - Cinamon - Medium - High - City - Full city - French - Italian의 8 단계로 나눈다. City는 뉴욕시민들이 좋아하는 수준이래서 붙은 이름이다 (New York이라 불러야 했던 것 아닐까? City가 뉴욕뿐이란 말인가? 서울은 뭐 City가 아닌가?). 첫번째 crack이 막 끝난 순간이 City에 해당한다. 두번째 crack이 시작하면 이미 Full city로 넘어간 것이다.

참고: 전략적 선택의 순간 (장수한. 유럽커피문화기행 152쪽)

문중웅. 커피와 차. 현암사 2004

이런 콩은 버린다.

Terarosa 2017년 봄 뉴스레터 (PDF 3.6M)에 커피 볶는 정도에 따른 맛의 변화에 대한 설명이 있었다.

7) 업소용 로스터에는 댐퍼라는 것이 있어 이를 적당히 열고 닫는 것이 중요하지만 가정용 로스터에는 댐퍼가 없다. 그냥 시간 하나로 조절할 수 밖에 없다. 원두 종류에 따라 조금씩 달라진다. 생두의 조밀도가 높으면 - 카투라 혹은 카티모르 - 풋내가 나는 초기 가열시간이 길어지므로 약간 오래 볶는다. 수분 함량이 많은 경우도 마찬가지다. Trial and error는 어쩔 수 없다. 따라서 1 kg 단위로 생두를 주문하여 여러번 볶아보면서 최적의 시간을 찾아야 한다. 그러나 시간에만 의존하지 말고 시각, 청각, 후각을 총 동원해야 한다.

커피 로스터 전광수 曰 "생두는 많은 정보를 감추고 있다. 불이 닿기 전에는 절대 자신을 드러내지 않는다. 로스팅이 시작되면 로스터의 코는 바빠지기 시작한다. 커피콩이 발산하는 향의 변화를 통해 로스팅 단계를 가늠해야 하기 때문이다. 농작물 특유의 풋풋한 냄새가 어느덧 카라멜향으로 변하고 그 향에 취했나 싶으면 어느새 크랙이 일어나고 신향이 올라온다. 모든 것이 순간에 이뤄진다. 만약 이러한 순간을 놓치면 커피콩은 탄맛으로 얼룩진다. 그래서 향의 변화는 매우 중요하다."

드럼로스터 작동원리를 보시려면 그림을 클릭하세요.

단계향기댐퍼
초기 투입풋향 + 수분 증발향open
Yellow단향 (빵굽는 냄새)close
1차 크랙단향 + 신향choice
2차 크랙신향close
출처: 전광수의 커피로스팅 37쪽

참고: 전광수의 커피로스팅 책에 언급된 댐퍼 조절에 대한 논란

8) 꼭 옳은 것은 아니지만 3-3-3 법칙이 있다. 볶은 후 3일간 숙성시킨다. 갈고 3분 이내에 커피를 내린다. 내린 후 3분 이내에 마신다.

- 갓 볶은 상태가 좋은지 3일간 숙성시키면 더 좋아지는지 각론을박이 계속되고 있다. 커피 볶는 집 사장님들은 대부분 3일 후가 좋다고 한다. 하지만 허형만씨는 갓 볶은 것이 더 좋다고 한다. 개인적인 경험으로는 갓 볶은 것이 더 좋은 것 같다. 이렇게 생각하면서 즐기고 있다. 당일 볶은 커피를 내릴 때에는 "오늘 볶은 것이 최고일거야." 며칠 지난 후 내릴 때에는 "약간 숙성되었으니 더 맛있을 수 있을거야."

- 커피는 반드시 즉시 갈아서 내려야 한다. 신선한 커피를 분쇄하면 5분 뒤에는 휘발성 향 물질의 50% 이상이 사라진다고 한다. 간혹 커피 볶는 집에서 커피를 갈아서 사가는 분들이 계시는데, 이는 완전한 nonsense다.

- 볶은 후 2주가 지나면 아낌없이 버리는 편이 낫다. Starbucks나 다른 커피집에 가 보면 유통기간 1년의 볶은 커피를 판다. 간혹 aroma valve (볶은 커피에서 나오는 가스는 배출시키고 외부 공기는 차단하는 oneway checkvalve)를 붙여 그럴싸하게 만들기도 한다. 난 이 모든 것이 詐欺라고 생각한다. 보관 방법에 상관없이 볶은 후 2주가 지난 것은 커피가 아니라고 본다. The joy of coffee를 쓴 Corby Kummer는 이렇게 썼다. First the beans fade to lifelessness. Then they start going bad; air oxidized the oils, making them taste rancid (52 page).

Aroma valve가 없이 밀봉된 커피의 7일 후 모습. 처음 선물받았을 때에는 홀쭉했는데 1주일이 지나면서 빵빵해졌다. 볶은 커피에서 이산화탄소등이 배출되었기 때문이다. 휘발성 맛 성분도 함께 배출된다. 며칠 더 지나면 못 먹게 되는 상태이다. 이런 상태를 보면 서둘러 마셔야 한다.

9) 커피는 밀봉된 상태로 어둡고 선선한 곳에 보관해야 한다. 다시 Corby Kummer의 말을 빌면... Ten days at room temperature in an opaque airtight container. 냉장고는 나쁘다. 볶은 커피가 냉장고의 나쁜 향기를 흡수하기 때문이다. 사실 간 커피는 냉장고의 악취를 제거하는데 사용한다.

필자가 커피를 보관하는 방법. 이 통에 담아 서랍 속에 보관한다.

10) 블랜딩(blending)은 '커피의 예술'로 불린다. 창조의 과정과 비슷하다고들 한다. 하지만 대부분 잘못 이용되고 있다. 질이 낮고 싼 커피에 향이 좋은 커피를 아주 약간 섞어서 비싸게 팔기 위한 목적으로 블랜딩을 이용하기 때문이다. 하와이에서 파는 코나 커피는 대부분 10% 코나커피다. 90%는 코나가 아닌 값싼 커피라는 뜻이다. 사실 코나가 아니다.

블랜딩은 BAR가 원칙이다. Blending after roasting. 원두별로 최적으로 조건으로 따로 볶은 후 적절한 비율로 섞는다는 의미이다. 필자는 이디오피아 커피를 다른 커피와 블랜딩하는 것을 즐긴다. Yirgacheffe를 약하게 볶은 후 acidic한 맛이 약한 다른 커피에 살짝 섞는 것이다. Acidic한 맛과 진한 맛의 조화를 이룰 수 있다.


5. 커피 명소

전광수 커피 북한산점. 419 묘역에서 아카데미 하우스 올라가는 길 중간.

전광수 커피 북촌점.

부산 서면 롯데호텔 뒤쪽 핸즈커피. 호두를 뜸뿍 넣은 샌드위치와 진한 아메리카 커피가 나를 다시 오게 만든다. 레모네이드도 이가 시리도록 진하다.

미포 가배 두림

이태원 폴리텍 건너편 헬카페

강남파이넨스 센터 폴 베넷. 명소는 아니지만 그림은 그럴싸하다.

광주 김대중 컨벤션 센터 바로 건너편 커피숍

김광수 커피

김광수 커피


Terarosa 강릉 공장

2017년 1월 14일


6. 커피의 역사

(김성윤 '커피 이야기' 24쪽)

1720년 베네치아에서 가장 번화한 산 마르코 광장에 문을 연 '카페 플로리안(Florian)'은 현존하는 가장 오래된 카페이자 '세계에서 가장 아름다운 카페'로 손꼽힌다...... 플로리안은 바이런, 괴테, 루소, 가리발디, 쇼팽, 나폴레옹 등의 명사들이 즐겨 찾을 만큼 유명했고, 이들 명사들이 만들어낸 일화들로 더욱 유명해졌다. 바람둥이의 대명사 카사노바도 플로리안을 즐겨 찾았다. 카사노바가 플로리안의 단골이었던 까닭은 여성의 출입을 허용한 최초의 카페였던 이곳에서 '작업'을 걸기 위해서였다고 호사가들은 수군덕대기도 했다.

(김성윤 '커피 이야기' 31쪽)

20세기 초반 빈의 카페하우스는 주머니 사정이 넉넉지 못한 보헤미안, 예술가, 지식인들의 휴식처였다. 지식인 알프레드 폴가(Polgar)는 빈에 번성한 카페하우스를 가리켜 "혼자 있고 싶어하는 사람들이 있는 곳, 그러나 그러기 위해서 옆자리에 벗들이 있어야 하는 곳"이라고 정의하기도 했다.

(하보숙 '커피의 거의 모든 것'164쪽)

유길준은 서유견문(1895)에서 '우리가 마치 숭늉을 마시듯 서양인들은 커피를 마신다'고 기술하고 있다. 이것이 우리나라의 커피에 대한 최초의 기록이다.

(김성윤 '커피 이야기' 43쪽)

최초의 한국인 커피 애호가는 단연 고종황제이다. 고종은 1895년 을미사변 당시 피신해 있던 러시아 공사관에서 커피를 처음 맛보게 되었다. 고종에게 커피 맛을 선보인 사람은 러시아 초대 공사 웨베르의 처형인 손탁 여사이다. 손탁의 정확한 이름은 안토니에트 존타크(Sontag)로 독일 여성이었다....... 고종은 덕수궁 건너편 정동 400여 평 대지에 회색 벽돌로 2층 양옥집을 지어 손탁에게 선물했고, 손탁은 이 집을 1897년부터 호텔로 운영했다. 이 집이 바로 구한말 외국인들이 사교장으로 모여들었던 손탁호텔이다.

(하보숙 '커피의 거의 모든 것'165쪽)

손탁 호텔 이후 일본인이 '청목당(靑木堂)'이라는 살롱을 열었고, 1914년에는 조선호텔이 생겨 커피를 마실 수 있는 곳으로 자리를 잡았다. 한국인이 최초로 개업한 커피하우스는 1927년 우리나라 최초의 영화감독이었던 이경손이 종로 관훈동에 개업한 '카카듀'라고 한다. 한국인은 커피하우스를 '다방'이라고 불렀다. 다방의 어원은 고려시대 궁중의 연회나 사신들을 접대하기 위해 다방이라는 관청을 둔 것에서 비롯되었다.

(김성윤 '커피 이야기' 44쪽)

그러던 고종이 커피를 마시고 죽을 뻔 했으니 아니러니하다....... 식사가 끝나고 고종이 즐겨 마시던 커피가 나왔다. 그런데 커피를 마신 황태자가 갑자기 쓰러졌다. 커피를 마신 다른 이들도 모두 인사불성이 됐다. 고종은 커피 냄새가 좋지 않다며 마시지 않아 다행히 화를 면할 수 있었다. 커피에는 대량의 아편이 들어 있었다. 고종에게 앙심을 품은 친러파 김홍육의 사주를 받은 궁중요리사 김종화의 짓이었다. 천인 출신이나 한국 유일의 러시아어 통역관으로 높은 관직에까지 오른 김홍육은 러시아와의 통상에서 거액을 착복한 혐의로 흑산도로 귀양 가 있었다. 유배지에 끌려온 김홍육은 관련자들과 함께 사형에 처해졌다. 이른바 '김홍육의 독차사건(毒茶事件)'이다.

(김성윤 '커피 이야기' 45쪽)

일반 민가에도 외국인 선교사, 상인들을 통해 커피가 파급되었다. 커피는 흔히 '양탕(洋湯)국'이라고 불렸다.

(김성윤 '커피 이야기' 46쪽)

커피가 그야말로 숭늉 대신으로 마시는 보편 음료가 된 것은 1970년대이다. 동서식품은 1970년 국내 최초로 인스턴트 커피 생산에 성공, 커피 가격을 획기적으로 낮췄다. 이어 동서식품은 1976년 세계 최초로 커피믹스를 개발했다. 커피 한 스푼에 설탕 3 스푼, 크림 2 스푼의 이른바 다방커피의 비율이었다. 동서식품은 다방을 찾는 손님들이 "보통으로 주세요"라고 주문하는 데 주목, 보통 비율로 커피, 설탕, 크림을 배합했다.


하인리히 E. 야콥이 쓴 '커피의 역사'에서 흥미로운 부분을 옮깁니다 (70쪽) .

1517년에 이집트의 술탄은 메카에 새로운 총독을 임명했다. 카이르 베이라는 이름의 이 청년은 자존심이 셀 뿐 아니라 대단한 야망을 지니고 있었다. 그는 극도로 노화한 세상에 대해 분통을 터뜨리며, "닳아서 해진 슬리퍼는 더 이상 슬리퍼가 아니다"라는 말을 주변 사람들에게 곧잘 하곤 했다. 이런 이유로 그에게는 '슬리퍼 철학자'라는 다소 조롱 섞인 별명이 붙었고, 대중의 도덕성을 정화하고자 하는 그의 열의를 우수갯거리로 삼은 풍자적인 글도 나타났다. 그럴 때 격노한 총독이 글귀의 작자를 알아내려고 사람을 보내 알아내면, 상대는 어김없이 모스크의 열주 아래 앉아서 내키는 대로 상상력을 발휘하는, 커피를 즐기는 사람들이었다...... 결국 카이르 베이가 공격해야 할 대상은 평범한 사람들에게 통찰력과 기지를 심어주고, 재기발랄함을 끄집어낸 '흥분제' 그 자체로 밝혀졌다......

코란의 제 6장 '짐승'편을 보면 이런 대목이 있지 않은가? '알라는 우리에게 아침을 보내시어 밤을 휴식시간으로 정하고, 그 경계를 분명히 구분하기 위해서 해와 달을 주셨다.' 또한 코란에 다음과 같은 구절이 있음을 명심하라, '이는 전능하신 분의 섭리이니라.' 참석자들은 일제히 몸을 일으켰다. 그리고 의미심장하게 외쳤다."금지하기로 결정되었다!" 그러나 젊은 하킴 한 사람은 이에 동의하지 않았다. "그렇게 서두를 일이 아닙니다. 통치자께서는 제 의견도 묻고 계십니다. 제가 의술을 행하는 자로서 한마디 해도 될까요?"......

"커피가 마력이 있는 거라면, 양귀비 역시 마찬가지일 겁니다. 만약 인위적으로 잠을 깨우는 일이 허락되지 않는 것이라면 잠들게 하는 일도 그러해야 할진대, 96절에 보면 '알라는 밤을 휴식으로 규정했다'고 했지, 낮을 휴식시간으로 하라고 말씀하지는 않으셨습니다. 그런데도 아편은 밤뿐만 아니라 낮에도 사람들을 잠들게 하는 데 쓰이고 있습니다. 그렇다면, 각하. 밤에 깨어 있고자 하는 자가 커피를 마실 수 없는 이유가 무엇입니까?" 현자들이 모인 좌중은 동요하기 시작했다.

다음날 커피금지령이 내려졌다. 코란의 가르침을 거스른다는 이유가 아니라 폭동을 야기한다는 이유였다. 커피에 대한 탄압은 그 주 내내 계속되었다. 좋아하는 음료를 마시겠다고 고집을 부린 이들은 온몸이 결박되어 나귀 등에 태워져 마을 전체를 끌려 다니며 채찍으로 맞았다. 기록에는 남편들이 밤새 뜬눈으로 커피의 자극을 즐기느라 아내 곁에 눕고자 하는 욕망이 사라진 데 대해 이를 질투한 많은 여성들이 남편을 저버렸다고 되어 있다.

총독은 카이로에 있는 술탕에게 이 사태를 보고했다. 그는 자신이 취한 조치를 보고하고 군주의 승인을 구했다. 술탄은 선뜻 답하기가 난처했다. 자신은 물론 백성들 모두가 습관처럼 커피를 마시고 있었기 때문이었다. 카이르 베이에게 보낸 회신에서 술탄은 커피금지령을 철회하라고 권고했다. "코란의 해석자 가운데 가장 학식이 놓은 이들조차도 커피를 금할 근거를 찾지 못했다. 게다가 폭동이 있었다면 그건 커피 때문이 아니라 커피를 향휴하는 즐거움을 막은 데서 비롯된 것이다"라는 것이 술탄의 답변이었다.


7. 신문에서 언급된 커피

[조선일보 2013-3-13] 북한, '세상에서 제일 좋은 커피 만들어라' 지시

[한겨레 2013-3-22] 차베스, 암인가 독살인가

암수술 이후 호흡기 감염 합병증으로 지난 5일 숨진 베네수엘라 대통령 우고 차베스도 음모론의 세계에선 살아남았다. 차베스 대통령의 후계자인 니콜라스 마두로 부통령은 차베스 사망 직후부터 줄곧 미국의 개입을 의심하며 “차베스 대통령을 제거하길 원했던 어둠의 세력들이 그를 독살했다”고 주장하고 있다. 차베스와 반미 전선에 나란히 섰던 마무드 아마디네자드 이란 대통령도 차베스가 “의심스런 질병”으로 사망했다고 언급했다. 베네수엘라는 세계 최고의 과학자들로 조사위원회를 꾸려 차베스 대통령의 독살 여부를 밝혀내겠다고 밝혔다. 물론 미국은 어림 반 푼어치도 없다는 태도다. 말하기 좋아하는 이들은 차베스가 하루에 커피를 40잔씩 마셔댔던 것을 가리키며 '베네수엘라산 카페인'에 의해 독살된 거라고 빈정댄다.

[중앙일보 2013-6-19] 커피 마시다 녹차 잊었다 - 요즘 스님들도 녹차 대신 커피

반면 커피는 파죽지세다. 관세청에 따르면 최근 몇 년간 커피 수입량은 계속 증가세다. 2011년에는 수입량이 13만t을 돌파했다. 이를 커피잔으로 환산하면 18세 이상 전체 성인 남녀가 연간 338잔을 마셨다는 계산이 나온다. 거의 모든 성인 남녀가 하루 한 잔을 마신다는 얘기다. 글로벌리서치기관인 닐슨컴퍼니에 따르면 커피믹스 시장이 1조2000억원, 커피 음료가 9000억원, 커피전문점 시장이 1조원대로 커졌다. 반면 대형마트 등을 포함한 전체 녹차 시장 규모는 커피의 10분의 1 수준인 2000억~3000억원 정도에 머물고 있다. 이쯤 되면 녹차가 커피에 완패한 셈이다. 보성에서 만난 한 녹차 생산자는 "요즘은 햇녹차를 싸들고 절에 가도 스님들이 녹차는 쳐다도 안 보고 커피만 찾을 정도"라고 한탄했다. 차 문화를 대변했던 사찰에서까지 차 대신 커피를 마실 지경에 이르렀다는 푸념이다.

[경향신문 2013-7-15] 중미 경제 뒤흔드는 커피 병충해

중앙아메리카의 커피 산지가 곰팡이 병충해로 심각한 타격을 입었다. 중미 경제 전반을 뒤흔들 수 있다는 우려가 나온다. 파이낸셜타임스는 14일(현지시간) 고급 원두인 ‘아라비카’를 주로 생산하는 중미 커피 농장의 절반이 커피 ‘녹병’에 시달라고 있다고 보도했다. 곰팡이균이 퍼져 나뭇잎이 녹색 반점 형태로 타 들어 가는 이 병은 전염성이 강해 확산을 막으려면 뿌리째 뽑아버리는 방법밖에는 없다. 커피 나무를 새로 심어 다시 열매를 수확하려면 최소 3년의 시간이 걸린다. 특히 이번 녹병은 그동안 안전지대로 꼽혔던 고지대 농장에도 확산돼 피해를 키웠다. 평년보다 많은 강수량과 높은 기온이 수년간 이어진 기후변화가 원인으로 지적된다. 습기와 더운 날씨는 곰팡이 균을 키우는데 최적의 조건이다. 이 때문에 2012~2013년 중미 커피 산출량은 전년 대비 20%나 줄어들 것으로 보인다. 1970~1980년대처럼 커피가 이 지역 원자재 산업의 흥망을 좌우하지는 않지만 이번 손실액 6억 달러에 이를 전망이어서 충격이 크다. 특히 니카라과, 온두라스, 콰테말라, 엘살바도르, 코스타리카가 피해를 많이 입었다.

[여성조선 2014-1-18] 콩 볶는 남자 전광수의 진짜 커피 이야기

커피를 시작한 지 어느덧 20년. 커피 하면 전광수를 떠올릴 만큼 그는 현재 우리나라에서 커피를 가장 잘 볶는 사람 중 하나다. 그와 함께 깨알 같은 커피 이야기를 나눴다. 몇 년 전 그는 로스팅(생두를 볶아 특유의 맛과 향을 만들어내는 공정)에 대한 자신만의 노하우를 책으로 펴낸 적이 있다. 그리고 최근 두 번째 책이 나왔다. 커피의 연한 갈색을 띤 이 책은 그의 20년 노하우가 집약된 비법 노트라 해도 과언이 아니다. “저는 사실 오픈하는 스타일이에요. 저만의 노하우라고 감추는 성격이 아니거든요. 첫 번째 책을 낼 때 다 오픈하려 했는데 제자들이 하도 반대하는 바람에 자제를 했어요. 하지만 이번엔 제대로 까발려야겠다, 맘먹고 모두 까발린 겁니다.(웃음)”

[2014-10-25. 매일경제] 강남에 등장한 정력커피. 성분이 뭐길래

[2013-10-7. MBC] 커피에 잔류 농약 많다…다른 나라 같으면 수입 금지될 수도

[2016-6-17. 경향신문] 커피 무죄

교황 클레멘트 8세(재위 1592~1605)는 “이슬람의 음료인 커피를 금지해달라”는 사제들의 아우성에 시달렸다. 사제들의 등쌀에 못 이긴 교황은 문제의 커피를 맛보았다. 교황의 반응은 뜻밖이었다. “이렇게 맛좋은 사탄의 음료를 이교도만 마시게 한단 말입니까. 차라리 여기에 세례를 베풀어 정식 기독교 음료로 만듭시다. 그렇게 해서 사탄을 우롱합시다.” 교황마저 커피의 짜릿한 맛에 반해 아예 커피에 세례를 베푼 것이다. 여러 커피의 기원설 가운데 염소치기 소년 이야기가 있다. 고대 아비시니아(에티오피아)의 염소치기 소년인 칼디는 어느 날 흥미로운 광경을 목격한다. 어떤 나무에서 반질반질한 녹색 잎과 빨간 열매를 뜯어먹은 염소들이 서로 머리를 부딪치며 흥분한 채 춤을 추고 있었다. 칼디는 호기심에 잎과 열매를 먹었는데, 피곤함도 잊었고 노래가 줄줄 입 밖으로 나왔다.

커피는 훗날 에티오피아~홍해를 넘어 아랍·유럽인들의 기운을 돋워주는 마법의 음료가 됐다. 오스만제국에서는 아내에게 하루 할당량의 커피를 주지 못하는 무능한 남편을 상대로 이혼을 청구할 수 있는 규정까지 생겼다. 프랑스 작가인 오노레 발자크는 물을 거의 타지 않은 커피가루를 빈속에 털어넣고는 “정신이 확 깨어난다. 아이디어가 즉각 행군한다”고 외쳤다. 루트비히 판 베토벤은 커피콩 60개로 추출한 커피 한 잔을 마셨다. 요한 제바스티안 바흐는 커피홍보음악(‘커피 칸타타’)까지 작곡했다. 딸이 아버지에게 커피를 마시게 해달라고 조르는 곡이다. ‘커피는 천 번의 키스보다 더 감미롭고… 커피 없인 못 살아요. 누구든 커피로 유혹하면 전 넘어갈 거예요.’

남의 일 같지 않은 이야기들이다. 2007년 2300여개에 불과하던 국내 커피전문점이 5만개에 이르렀다. 한 집 건너 생긴 커피점마다 긴 줄을 서는 게 이제 낯설지 않다. 가히 커피공화국이다. ‘하루 석 잔씩 마시지 않으면 구운 염소고기처럼 바싹 마른다’는 ‘커피 칸타타’ 가사가 절로 떠오른다. 최근 세계보건기구(WTO)가 25년 만에 커피를 발암물질 리스트에서 제외시켰다. 아니 커피가 자궁암·전립선암을 줄여주는 데 좋다는 발표까지 했으니 오히려 날개를 달아준 셈이다. 커피의 유혹이 점점 지독해진다.

[2016-9-10. 경향신문] 씨앗, 인류를 길들이다

"그럼에도 인간은 씨앗을, 과육을 먹을 때 빼내 버리는 하찮은 존재로 여긴다. 저자는 이런 인식과 태도에 대한 반전을 시도한다. 이 책은 시종일관 인간보다는 씨앗의 입장에서 서술된다. 사람들은 한 잔의 커피를 마시면서 안락한 기분을 느끼고, 달콤한 과일을 한 입 베어 물면서 몸과 마음이 풍요로워진다고 생각한다. 그 모든 것들을 자연이 우리에게 준 선물, 혹은 인간이 만들어낸 문명이라고 생각한다. 하지만 저자는 식물의 입장에서 생각하라고 권한다. 그에 따르자면 “아침마다 커피전문점에 줄을 서는 인간들은 카페인에 중독돼 커피꽃에 몰려드는 꿀벌들과 다르지 않다”. 풍부한 맛과 향을 느끼기 위해 전 세계에서 커피나무 혹은 과일나무를 가꾸는 인간들은 “식물의 첫번째 생존전략인 종자의 확산이라는 임무를 대행해주고 있는 셈”이다."


8. 커피 잡담

1) 간혹 자판기 커피나 커피믹스를 마신다. 카페인이 많아서 잠이 확 깨기 때문이다. 비싼 아라비카 원두에 비하여 커피믹스의 원료이며 가격이 싼 로부스타 원두에는 카페인이 많기 때문이다. 엄청 들어간 설탕도 한 몫 한다. 최초로 인스턴트 커피를 개발한 사람은 가토 사토리라는 일본계 미국인이었다. 상업적으로 성공한 것은 미국의 제너랄푸드사에서 군납품용으로 개발한 맥스웰하우스였다.

김영사에서 나온 '커피'라는 책에 자판기 커피에 대한 이야기가 있어 옮긴다 (85쪽). "커피의 대중화와 함께 커피 자동판매기가 처음 설치된 것은 1978년 3월 22일. 서울의 종각, 시청 앞, 서울역 등 3개소에 자판기가 설치되었으며, 가격은 100원이었다. 이후 롯데산업에서 일본 샤프사로부터 400대를 도입해 곳곳에 설치하였고 국내의 많은 기업들이 자판기를 생산하기 시작했다. 이제는 지하철, 관공서, 병원, 터미널, 학교 등 어디를 가더라도 간편하게 인스턴트 커피를 즐길 수 있게 되었다. 간혹 어떤 이들은 제일 좋아하는 커피 스타일이 자판기 커피라고 당당히 밝힐 만큼 커피 문화의 일부가 되었다. 최근 보건복지부에서 실시한 한 조사에서 자판기 커피 한 잔의 카페인 함유량은 75 mg 정도인 것이었다. 적당한 1일 카페인 섭취량이 150 mg이라고 하니 자판기 커피를 하루 두 잔 넘게 마시는 것은 건강에 해롭다."

2) 커피는 Dilbert의 단골 메뉴다.

어느 직장에서나 하라는 일은 하지 않고 죄없는 커피만 축내는 인간이 있다. 미국도 마찬가지.

Wally는 항상 커피를 들고 있다. 커피만 마시면서 "아무것도 안 하는 것이 ethical하다"고 주장한들 먹힐 리가 있나...

상사의 말을 무시하고 커피만 마시면 벽에 처박히는 수가 있다.

커피는 우리에게 에너지를 준다. 그러나 직장에서 에너지 소스 테스트만 하고 있을 수는 없다.

커피만 마시는 직원은 로봇이나 마찬가지다.

3) 말레이지아에서는 커피를 Kopi라고 부른다. 맛은 좋았다.

4) 후배 이정언 교수로부터 커피를 선물받았다. 2016년 첫 선물이었는데 더 없이 고맙다.

5) [2016-12-29] 베트남 커피를 선물받았다. 특이하게도 아라비카 커피뿐만 아니라 로버스타 커피도 있었다. 우유, 설탕, 아이스크림 등과 함께 먹었다. 프랑스 사람들이 카페오레를 먹게 된 이유를 알 것 같았다.

6) [2017-4-28] Ikovox 커피를 선물받았다. Jazz라는 blend였는데 Brazil Bahia, Minas와 Ethiopia Yirgacheffe와 India Robusta를 섞은 것이었다. 특이하게도 head roaster의 이름 (Dr. KS Kim, WS Lee)이 적혀 있었다. Yirgacheffe가 섞였음에도 불구하고 산미는 낮았고 부드러웠다.


[References]

1) 단 한 권만 고른다면 바로 이 책이다. 허형만의 커피스쿨. 핸드 드립을 포함하여 커피의 기본에 대한 CD도 함께 들어있다.


2) Opinionated author인 Corby Kummer가 쓴 'The Joy of Coffee'는 내가 처음 접한 커피 책이다. 시니컬하고 통쾌한 구절이 많다.

- The main reason for dark roast in France is that the country traditionally bought and still buys inferior robust beans from its former colonies.

- It's hard to get a bad coffee from Costa Rica, which for the consistency of its processing is called the Switzerland of coffee-producing countries. Its coffee is too perfect.


3) 직접 커피를 볶고 싶다면 꼭 뒤적거려야 할 책. 전광수의 커피로스팅. 다소 전문적이지만 디테일이 좋다.


4) 커피, 치즈, 와인, 초코렛, 햄. 서양 미식가들이 즐기는 5 가지 아이템은 서로 연결되어 있다. 함께 즐기며 공부하면 좋다. 하나를 알면 나머지도 쉽다. 어짜피 향을 느끼며 맛을 보는 것이니까.


5) 더불어 꿈 - 스페셜티를 공정무역으로, 공정무역에서 적정기술로

6) [2016-9-20. 한겨레] 1억8천만원 들여 문 연 커피가맹점, 작년 424곳 ‘폐업’

7) 커피는 하루 3잔 이하.



© 일원내시경교실 바른내시경연구소 이준행. EndoTODAY Endoscopy Learning Center. Lee Jun Haeng.